Cremiges Pilzrisotto mit Trüffelöl

Ich stand an einem verregneten Novemberabend in der Küche, als mich plötzlich das Verlangen nach etwas Warmem und Cremigem überkam. Im Kühlschrank lagen ein paar Pilze, die ich eigentlich für eine Pasta eingeplant hatte, doch dann erinnerte ich mich an ein Risotto, das ich vor Jahren in einer kleinen Trattoria in Florenz gegessen hatte. Der erste Löffel damals hatte mich sprachlos gemacht. Seitdem experimentiere ich immer wieder mit diesem Gericht, und jedes Mal entdecke ich eine neue Nuance.

Als ich dieses Risotto zum ersten Mal für Freunde kochte, standen alle um den Herd herum und beobachteten fasziniert, wie der Reis langsam die Brühe aufsaugte. Einer von ihnen meinte, es rieche wie in einem Sternerestaurant, und ich musste lachen, weil ich selbst nicht damit gerechnet hatte, wie intensiv der Duft von geröstetem Reis und Pilzen sein kann. Am Ende saßen wir schweigend am Tisch, jeder versunken in seinem Teller, und das war das schönste Kompliment.

Ingredients

• Arborio-Reis: Die Stärke in diesem Rundkornreis macht das Risotto erst so herrlich sämig, deshalb niemals durch Langkornreis ersetzen.
• Gemüsebrühe: Warm halten ist entscheidend, damit der Reis gleichmäßig gart und nicht abkühlt, sonst wird die Konsistenz ungleichmäßig.
• Olivenöl und Butter: Diese Kombination sorgt für Geschmackstiefe und Cremigkeit, die Butter am Ende verleiht den letzten Schliff.
• Zwiebel und Knoblauch: Fein gehackt bilden sie die aromatische Basis, ohne die kein Risotto richtig schmeckt.
• Champignons oder gemischte Pilze: Erdige Pilze harmonieren perfekt mit dem cremigen Reis, am besten verschiedene Sorten mischen.
• Petersilie: Frische Kräuter heben das Gericht und bringen eine leichte, grüne Note ins Spiel.
• Weißwein: Der trockene Wein verleiht eine feine Säure und Tiefe, die das Risotto ausbalanciert.
• Parmesan: Frisch gerieben schmilzt er wunderbar ein und gibt dem Ganzen eine würzige, salzige Note.
• Sahne: Ein Schuss davon macht das Risotto noch geschmeidiger und verleiht ihm Glanz.
• Trüffelöl: Wenige Tropfen genügen, um den Duft und Geschmack auf ein ganz neues Level zu heben.
• Salz und Pfeffer: Zum Abschmecken und um jede Zutat zum Strahlen zu bringen.

Instructions

Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen:

Olivenöl und einen Esslöffel Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln hineingeben und glasig dünsten, bis sie weich sind und zu duften beginnen. Den Knoblauch dazugeben und nur kurz mitbraten, damit er nicht bitter wird.

Pilze anbraten:

Die in Scheiben geschnittenen Pilze in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und goldbraun braten, bis sie ihren Saft abgegeben haben und schön karamellisiert sind. Die Hälfte davon beiseite stellen, sie werden später zur Garnitur.

Reis anrösten:

Den Arborio-Reis direkt zu den Pilzen geben und unter ständigem Rühren ein bis zwei Minuten rösten, bis die Körner an den Rändern glasig werden. Dieser Schritt gibt dem Risotto später seinen nussigen Geschmack.

Mit Wein ablöschen:

Den Weißwein angießen und rühren, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgesogen wurde. Der Alkohol verdunstet und hinterlässt nur die feinen Aromen.

Brühe nach und nach zugeben:

Nun kommt der meditative Teil: Eine Schöpfkelle warme Brühe zugießen, immer wieder rühren und warten, bis sie eingezogen ist, bevor die nächste Kelle folgt. Nach etwa 18 bis 22 Minuten ist der Reis cremig und bissfest.

Käse und Sahne einrühren:

Die restliche Butter, den geriebenen Parmesan, die Sahne und gehackte Petersilie unterrühren, bis alles geschmeidig verschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Trüffelöl hinzufügen:

Vom Herd nehmen und das Trüffelöl vorsichtig unterheben, damit der kostbare Duft sich entfalten kann. Nicht zu viel, ein bis zwei Teelöffel reichen völlig.

Servieren und garnieren:

Sofort auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den reservierten Pilzen, extra Parmesan und frischer Petersilie toppen. Dampfend heiß genießen.

Merken

Ich erinnere mich an einen Winterabend, als ich dieses Risotto für meine Mutter kochte, die gerade aus dem Krankenhaus nach Hause gekommen war. Sie saß in der Küche, schaute mir zu und meinte leise, dass sie sich lange nicht mehr so geborgen gefühlt habe. In diesem Moment wurde mir klar, dass Essen manchmal viel mehr ist als nur Nahrung.

So gelingt das Risotto garantiert

Der häufigste Fehler ist, die Brühe zu schnell zuzugeben oder zu wenig zu rühren. Nimm dir die Zeit, jede Kelle Flüssigkeit einziehen zu lassen, und bewege den Reis sanft, aber regelmäßig. So entfaltet er seine ganze Cremigkeit. Wenn der Reis noch einen leichten Biss hat und die Masse trotzdem geschmeidig fließt, ist der perfekte Zeitpunkt erreicht.

Variationen und Anpassungen

Für eine vegane Version einfach pflanzliche Butter, Sahne und veganen Parmesan verwenden, das Ergebnis bleibt erstaunlich cremig. Wildpilze wie Steinpilze oder Pfifferlinge geben dem Ganzen eine noch intensivere Note. Wer es raffinierter mag, kann zum Schluss auch etwas Zitronenschale abreiben und unterziehen, das hebt die Aromen wunderbar.

Serviervorschläge und Begleitung

Dieses Risotto ist für sich schon ein vollständiges Gericht, lässt sich aber wunderbar mit einem knackigen grünen Salat kombinieren. Ein gekühlter Pinot Grigio oder ein leichter Chardonnay passen perfekt dazu und unterstreichen die feinen Pilznoten. Serviere es auf vorgewärmten Tellern, damit es nicht zu schnell abkühlt, und stelle extra Parmesan bereit.

• Gib jedem Gast die Möglichkeit, noch etwas Trüffelöl nachzuträufeln.
• Ein Stück frisches Ciabatta zum Tunken des cremigen Rests ist immer eine gute Idee.
• Reste lassen sich am nächsten Tag zu knusprigen Risottobällchen verarbeiten.

Merken

Dieses Risotto hat seinen festen Platz in meinem Herzen und meiner Küche gefunden. Ich hoffe, es zaubert dir genauso viel Freude auf den Teller wie mir.

Fragen & Antworten zum Rezept

→ Welche Pilzsorten eignen sich am besten?

Cremini oder gemischte Waldpilze sind ideal, da sie ein kräftiges Aroma und eine feste Konsistenz bieten.

→ Wie wird das Risotto besonders cremig?

Durch das behutsame Rühren beim langsamen Zugießen der warmen Brühe und die Zugabe von Butter, Parmesan und Sahne entsteht die cremige Textur.

→ Kann man das Trüffelöl auch weglassen?

Ja, das Trüffelöl verleiht ein besonderes Aroma, ist aber optional und kann durch Olivenöl ersetzt werden.

→ Wie lange dauert die Zubereitung?

Insgesamt etwa 50 Minuten, davon 15 Minuten Vorbereitung und 35 Minuten Kochzeit.

→ Welche Weinbegleitung passt dazu?

Ein trockener Pinot Grigio oder Chardonnay harmoniert hervorragend mit den erdigen Aromen des Gerichts.

→ Ist das Gericht vegetarisch?

Ja, es enthält keine tierischen Fleischbestandteile und ist für Vegetarier geeignet.