Saftiger Lammbraten langsam gegart

An einem verregneten Sonntag im November stand ich ratlos vor einem riesigen Lammstück, das mein Schwager mir zugetraut hatte. Ich hatte keine Ahnung, wie man so etwas zubereitet, aber der Duft von Rosmarin und Knoblauch in meiner Küche gab mir Mut. Nach vier Stunden im Ofen war das Lamm so zart, dass es vom Knochen fiel. Seitdem ist dieses Gericht mein stiller Triumph bei jedem Familienfest.

Ich erinnere mich an den Abend, als meine Mutter zum ersten Mal probierte, was ich da gezaubert hatte. Sie schloss die Augen, kaute langsam und sagte dann nur: Das schmeckt nach Urlaub. Es war einer dieser seltenen Momente, in denen Essen mehr ist als Nahrung. Seitdem koche ich dieses Lamm immer dann, wenn ich jemandem zeigen will, dass er mir wichtig ist.

Ingredients

• Lammkeule mit Knochen (2 bis 2,5 kg): Der Knochen gibt während des Garens unglaublich viel Geschmack ab und hält das Fleisch saftig, also niemals eine entbeinte Keule nehmen.
• Olivenöl (2 EL): Es hilft, die Gewürze gleichmäßig zu verteilen und sorgt für eine goldene Kruste am Ende, natives Olivenöl extra ist hier perfekt.
• Grobes Salz (1½ TL) und schwarzer Pfeffer (1 TL): Diese beiden Grundgewürze heben den natürlichen Geschmack des Lamms hervor, ohne ihn zu überdecken.
• Knoblauchzehen (4, gehackt): Frischer Knoblauch ist hier unverzichtbar, er wird sanft und süß im Ofen und durchdringt das Fleisch mit Wärme.
• Frischer Rosmarin (2 EL, fein gehackt): Rosmarin und Lamm sind wie füreinander gemacht, der erdige, harzige Duft macht die Küche zur Wohlfühloase.
• Frischer Thymian (1 EL Blättchen): Thymian bringt eine zarte, blumige Note ins Spiel, die den Rosmarin wunderbar ergänzt.
• Abrieb und Saft einer Zitrone: Die Zitrone durchbricht die Schwere des Fleisches mit einer frischen, lebendigen Säure, die alles ausbalanciert.
• Trockener Weißwein oder Hühnerbrühe (250 ml): Die Flüssigkeit hält das Fleisch feucht und wird später zur Grundlage einer herrlichen Sauce.
• Zwiebeln (2, geviertelt), Karotten (2, in Stücken), Staudensellerie (2, in Stücken): Dieses Gemüsebett fängt die Säfte auf, gibt Aroma ab und verwandelt sich in eine süße, karamellisierte Beilage.

Instructions

Ofen vorheizen:

Stelle den Ofen auf 160 Grad Celsius ein und lass ihn richtig heiß werden, während du das Lamm vorbereitest. Die gleichmäßige Temperatur ist der Schlüssel zu zartem Fleisch.

Lamm vorbereiten:

Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken und ritze die Fettschicht leicht ein, damit die Marinade eindringen kann. So wird die Kruste später knusprig und aromatisch.

Marinade anrühren:

Vermische in einer kleinen Schüssel Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer duftenden Paste. Reibe das Lamm von allen Seiten damit ein, als würdest du es massieren.

Gemüsebett anlegen:

Verteile Zwiebeln, Karotten und Sellerie gleichmäßig in einer großen Bratpfanne und setze das Lamm darauf. Das Gemüse hebt das Fleisch an und sorgt für eine bessere Luftzirkulation.

Flüssigkeit hinzufügen:

Gieße den Wein oder die Brühe rund um das Lamm in die Pfanne, nicht direkt über das Fleisch. Die Dämpfe halten alles saftig und aromatisch.

Langsam schmoren:

Decke die Pfanne fest mit Alufolie oder einem Deckel ab und schiebe sie in den Ofen für vier Stunden. Widerstehe der Versuchung, zwischendurch nachzuschauen, die Hitze muss konstant bleiben.

Kruste bilden:

Nimm die Folie ab, erhöhe die Temperatur auf 200 Grad Celsius und röste das Lamm weitere 20 bis 30 Minuten. Du wirst sehen, wie sich eine goldbraune, duftende Kruste bildet.

Ruhen lassen:

Hebe das Lamm auf ein Schneidebrett, decke es locker mit Folie ab und lass es 20 Minuten ruhen. In dieser Zeit verteilen sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch.

Sauce vorbereiten:

Gieße die Flüssigkeit aus der Pfanne durch ein Sieb und entferne überschüssiges Fett mit einem Löffel. Serviere diese natürliche Sauce zu den geschnittenen Lammscheiben.

Merken

Letztes Ostern saßen wir alle um den Tisch, und meine kleine Nichte fragte, warum das Lamm so gut rieche. Ich erklärte ihr, dass gutes Essen Zeit braucht, genau wie Freundschaft. Sie nickte ernst, als hätte sie eine große Wahrheit verstanden. Seitdem frage ich mich jedes Mal, wenn ich dieses Gericht mache, was wohl in ihrem kleinen Kopf vorgegangen ist.

Wie du das Lamm über Nacht marinierst

Wenn du am nächsten Tag Zeit sparen willst, bereite die Marinade am Vorabend zu und reibe das Lamm damit ein. Wickle es fest in Frischhaltefolie und leg es in den Kühlschrank, die Aromen ziehen tief ein und das Fleisch wird noch zarter. Am nächsten Tag nimmst du es einfach eine Stunde vor dem Braten heraus, damit es Raumtemperatur annimmt. Das macht einen spürbaren Unterschied, glaub mir.

Was du dazu servieren kannst

Ich liebe es, knusprige Röstkartoffeln mit Meersalz dazu zu reichen, die passen einfach perfekt zu den würzigen Säften. Manchmal mache ich auch gedünsteten grünen Spargel oder einen frischen Rucola Salat mit Parmesan und Pinienkernen. Das Gemüse aus der Pfanne ist übrigens auch ein Highlight, süß karamellisiert und voller Geschmack, lass es nicht zurück.

Aufbewahren und Reste verwerten

Reste vom Lamm schmecken am nächsten Tag oft noch besser, weil die Aromen weiter durchziehen. Du kannst das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in Wraps mit Joghurt und frischer Minze rollen, oder es warm in einer Pfanne mit etwas Sauce aufwärmen. Im Kühlschrank hält es sich gut drei Tage, luftdicht verpackt.

• Bewahre die Sauce separat auf, damit das Fleisch nicht matschig wird.
• Friere Reste portionsweise ein, dann hast du immer ein schnelles, edles Essen parat.
• Verwende die Knochen für eine kräftige Lammbrühe, die ist flüssiges Gold für Suppen.

Merken

Dieses Lamm hat mir gezeigt, dass Geduld in der Küche belohnt wird und dass die besten Gerichte oft die einfachsten sind. Ich hoffe, es wird auch bei dir zu einem Lieblingsrezept, das Erinnerungen schafft.

Fragen & Antworten zum Rezept

→ Wie lange sollte der Lammbraten garen?

Der Lammbraten benötigt etwa 4 Stunden bei niedriger Temperatur für optimale Zartheit, gefolgt von 20 Minuten bei höherer Hitze für eine knusprige Kruste.

→ Welche Kräuter passen gut zu Lamm?

Rosmarin und Thymian harmonieren hervorragend mit Lamm und bringen mediterrane Aromen ins Gericht.

→ Wie kann man den Geschmack intensivieren?

Eine Marinade mit Knoblauch, Zitronensaft und frischen Kräutern über Nacht verstärkt die Aromen deutlich.

→ Mit welchen Beilagen lässt sich Lamm kombinieren?

Geröstete Kartoffeln, gedünstetes Gemüse oder frische Salate bieten passende Begleiter für den Braten.

→ Wie wird der Braten nach dem Garen behandelt?

Der Lammbraten sollte 20 Minuten ruhen, um den Saft zu bewahren und leichter zu schneiden zu sein.