Rindersteak mit Pommes Frites

Ich erinnere mich an jenes verregnete Wochenende in Paris, als ich in einem kleinen Bistro an der Rue Montorgueil saß und zum ersten Mal ein perfektes Steak Frites serviert bekam. Der Kellner hatte den Teller mit einer solchen Selbstverständlichkeit abgestellt, als hätte er mir Schlichtes serviert, aber bei jedem Bissen wusste ich, dass dies nicht einfach nur Steak und Pommes war. Die Kruste des Fleisches war knusprig, das Innere zartrosa, und die Pommes waren so gold und perfekt, dass ich dachte, ich könnte den ganzen Nachmittag dort sitzen bleiben und nur diese Pommes essen. Seit diesem Tag ist Steak Frites für mich mehr als ein Gericht, es ist eine kleine Zeitreise in diesen Moment, in dem die Zeit stillstand und alles perfekt war.

Mein Vater hat damals, als ich von meiner Parisreise zurückkam und enthusiastisch von diesem Gericht erzählte, gesagt: Das machen wir nach. An einem Sonntagmorgen standen wir beide in der Küche, er mit seinem alten Gusseisenpfannen, ich mit den frischen Kräutern aus dem Garten. Die ganze Wohnung roch nach zerdrücktem Knoblauch und Petersilie, und er erklärte mir geduldig, dass gute Pommes Zeit brauchen. Er hat mir gezeigt, dass man Geduld haben muss, wenn man etwas Perfektes kochen will, und dass das Warten auf das zweite Frittieren Teil der Magie ist. Jedes Mal, wenn ich jetzt Steak Frites koche, denke ich an diesen Sonntagmorgen und daran, wie er mir sein Geheimnis der perfekten Pommes anvertraut hat.

Zutaten

• 4 Rindersteaks vom Rippenstück oder Filet: Ribeye hat den perfekten Fettgehalt für diese Zubereitung, lass sie unbedingt vor dem Braten auf Zimmertemperatur kommen
• 1 EL Olivenöl: Ein hochwertiges Olivenöl verleiht dem Steak eine schöne Kruste und einen nuancenreichen Geschmack
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer: Sei mutig beim Würzen, das Steak sollte vor dem Braten großzügig gewürftelt werden
• 4 EL weiche Butter: Zimmertemperatur ist wichtig, damit die Kräuterbutter sich leicht formen und später schön schmelzen lässt
• 1 EL frische Petersilie: Fein gehackt gibt sie der Butter Farbe und Frische, nimm nur die Blätter, nicht die Stiele
• 1 TL frische Schnittlauch: Die zarten Röllchen bringen eine milde Zwiebelnote, die wunderbar zum Rindfleisch passt
• 1 TL Zitronensaft: Ein Spritzer Zitrone hebt die Aromen der Butter und balancing die Fettigkeit des Steaks
• 1 Knoblauchzehe: Frisch gepresst oder sehr fein gehackt, Knoblauch verleiht der Butter diesen gewissen Wow-Faktor
• 4 große mehligkochende Kartoffeln: Russet Kartoffeln sind ideal für Pommes, sie haben wenig Wasser und viel Stärke
• Pflanzenöl zum Frittieren: Erdnussöl oder Sonnenblumenöl sind perfekt, sie haben einen hohen Rauchpunkt

Anweisungen

Pommes vorbereiten:

Schäl die Kartoffeln und schneide sie in gleichmäßige Stifte, etwa einen halben Zentimeter dick. Spüle sie gründlich unter kaltem Wasser, bis das Wasser klar ist, dann lege sie für mindestens 30 Minuten in kaltes Wasser, danach sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen, denn Feuchtigkeit ist der Feind der perfekten Pommes.

Erstes Frittieren:

Erhitze das Öl auf 160 Grad Celsius und frittiere die Pommes in kleinen Portionen 4 bis 5 Minuten lang, bis sie blass und gerade weich sind. Nimm sie mit einem Schaumlöffel heraus und lass sie auf Küchenpapier abtropfen, jetzt brauchen sie Ruhe.

Zweites Frittieren:

Erhöhe die Temperatur auf 190 Grad Celsius und frittiere die Pommes erneut in kleinen Portionen für 2 bis 3 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Sofort nach dem Herausnehmen mit Salz bestreuen, während sie noch heiß und ölig sind.

Kräuterbutter zubereiten:

Verrühre die weiche Butter mit Petersilie, Schnittlauch, Zitronensaft, Knoblauch und einer Prise Salzförmige die Masse mit Plastikfolie zu einem kleinen Zylinder und kühl sie fest.

Steaks braten:

Tupfe die Steaks trocken und würze sie reichlich mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten. Erhitze das Olivenöl in einer schweren Pfanne bei hoher Hitze und brate die Steaks 3 bis 4 Minuten pro Seite für medium rare, je nach Vorlieben.

Ruhen lassen:

Gib die Steaks auf einen Teller und lege auf jedes einen Scheibe Kräuterbutter. Lass sie 5 Minuten ruhen, damit sich die Säfte verteilen und die Butter sanft schmelzen kann.

Merken

Meine Tochter hat einmal bei einem Familienessen ihre Pommes begeistert als die besten der Welt bezeichnet, und ich musste lächeln, weil sie genau die Technik war, die mir mein Vater gezeigt hatte. Es ist diese Art von Moment, in der Essen mehr ist als Nahrung, wenn Geschmack Erinnerung weckt und Menschen verbindet. Seitdem ist Steak Frites unser traditionelles Sonntagsessen geworden, nicht weil es teuer ist, sondern weil es uns gemeinsam an den Tisch holt und Geschichten erzählt.

Die Kunst der perfekten Kruste

Ich habe gelernt, dass die Pfanne wirklich heiß sein muss, bevor das Steak hineinkommt. Wenn das Fleisch in die Pfanne legt, sollte es richtig zischen und brutzeln, denn nur so entsteht diese aromatische Kruste, die den Geschmack ausbalanciert. Ein alter Trick meines Vaters war es, das Steak kurz vor dem Braten mit Küchenpapier trocken zu tupfen, denn Wasser dämpft die Hitze und verhindert die perfekte Bräunung.

Die richtige Temperatur finden

Die Kunst des Steak Bratens liegt im Timing, und ich habe mich damit herumgeschlagen, bis ich den Fingertest gelernt habe. Mit ein bisschen Übung kannst du fühlen, wie fest das Steak ist, medium rare fühlt sich an wie der Ballen deines Daumens, wenn du Daumen und Mittelfinger berührst. Ein Fleischthermometer ist für Anfänger eine große Hilfe, aber nach und nach entwickelt man ein Gefühl dafür, das sicherer ist als jedes Gerät.

Die Pommes nicht vergessen

Das Geheimnis der doppelten Frittiertechnik liegt darin, dass beim ersten Durchgang die Stärke gelatiniert und die Kartoffel innen weich wird, während der zweite Durchgang die Außenschicht knusprig macht. Ich habe früher oft versucht, Zeit zu sparen und die Pommes nur einmal zu frittieren, und war immer enttäuscht vom Ergebnis, denn sie waren nie so perfekt wie in jenem Pariser Bistro. Die Geduld beim zweiten Durchgang zahlt sich aus, wenn man die goldenen Pommes sieht, die sich perfekt knusprig anfühlen.

• Nimm nur so viele Pommes auf einmal in den Topf, wie ohne zu stapeln Platz haben
• Lass das Öl zwischen den Portionen wieder auf die richtige Temperatur kommen
• Pommes sofort nach dem Herausnehmen salzen, das Salz hält sich besser am heißen Öl

Merken

Guten Appetit und möge dein Steak Frites dich ebenso verzaubern wie mich an jenem verregneten Pariser Nachmittag.

Fragen & Antworten zum Rezept

→ Welche Steakstücke eignen sich am besten?

Ribeye oder Sirloin Steaks eignen sich hervorragend due to their marbling and tenderness. Diese Stücke bleiben auch bei hoher Hitze saftig und entwickeln eine schöne Kruste.

→ Warum werden die Pommes zweifach frittiert?

Die zweifache Frittiertemperatur sorgt für innen weiche und außen knusprige Pommes. Der erste Durchgang bei niedriger Temperatur gart die Kartoffeln durch, der zweite bei hoher Hitze erzeugt die goldbraune Kruste.

→ Kann man die Pom auch im Ofen zubereiten?

Ja, für eine leichtere Variante können die Pommes bei 200°C Umluft für etwa 25-30 Minuten gebacken werden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Etwas Öl und regelmäßiges Wenden sind wichtig.

→ Wie lange sollte das Steak ruhen?

Das Steak sollte nach dem Anbraten mindestens 5 Minuten ruhen. Dadurch verteilen sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch und es bleibt besonders saftig beim Schneiden.

→ Welche Beilagen passen dazu?

Ein einfacher grüner Salat mit Vinaigrette, gedünstetes Gemüse oder ein klassischer Dijon-Senf ergänzen das Gericht perfekt. Dazu passt ein kräftiger Rotwein wie Bordeaux oder Cabernet Sauvignon.

→ Ist die Kräuterbutter vorzubereiten?

Ja, die Kräuterbutter kann mehrere Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie lässt sich auch hervorragend einfrieren und portionsweise verwenden.